Ricette

La sacripantina per i genovesi è in assoluto la torta  più apprezzata e conosciuta, tanto che sulla sull’origine e la storia di nome e ricetta si è scritto e sentito di tutto, compresi miti e leggende. Al di là quindi della nascita del dolce, avvenuta con ogni probabilità nella metà dell’’800 ad opera della ditta Preti di Genova, io ne ho ricordi d’infanzia tutto sommato divertenti; spesso alle cene tra amici dei genitori quando…

Ci sono tanti nomi per questa preparazione molto comune in tante regioni italiane, “crema fritta”, “cremini” o “latte dolce fritto”, come viene chiamato in Liguria; si tratta essenzialmente della stessa cosa, crema pasticcera impanata e fritta. Spesso viene tagliata a cubetti o rombi molto piccoli e servita con fritti salati di carne e verdure, come nel “fritto misto” alla genovese o in quello alla veneziana o, come nelle Marche, proposta come accompagnamento alle famose…

I ravioli alla “genovese”, o raieu, nascono con ogni probabilità, come piatto del riciclo, arte in cui i liguri sono maestri, tanto che col il termine “raviolo”, in tempi non recenti, veniva definito il ripieno stesso, nobilitato poi, in epoche successive, con l’involucro di pasta. Considero i ravioli, se fatti a regola d’arte, un piatto ottimo e raffinato, anche se spesso, ai giorni nostri, è sinonimo di cibo da trattoria, semplice e alla buona.…

Una classica discussione tra genovesi amanti della buona tavola è su cosa si intende con il termine “frisceu” e cosa invece con il termine “cuculli”. Una sola cosa è sicura; si tratta di frittelle, di solito salate ma in certe occasioni anche dolci, in particolar modo quelle preparate nella giornata di San Giuseppe, dove l’impasto si arricchisce di zucchero e uvette in occasione della festa del santo. Io credo, dopo avere consultata moltissimi ricettari…

I dolci della tradizione pasquale sono sempre molto semplici, soprattutto in quelle regioni a vocazione contadina come l’Emilia-Romagna; la pagnotta ha origini antiche e come tante preparazioni simili, un tempo non era altro che un pane addolcito (lo dimostra anche il nome), magari arricchito con qualche uvetta conservata appositamente per l’occasione della festa. Solitamente la pagnotta si faceva con il crescente, la pasta madre, che ogni famiglia utilizzava per produrre il pane, e molte…

Passeggiare per le crêuze in una giornata di inizio primavera è una delle cose più belle e suggestive che consiglio di fare in Liguria. Questi viottoli, spesso ripidi e stretti ed  anticamente utilizzati come mulattiere per viandanti e contadini, “segnano” come solchi il territorio ligure, soprattutto verticalmente, collegando la collina al mare ma anche un borgo o un gruppo di case ad un altro; sono strade pedonali, molte delle quali conservano ancora l’antica pavimentazione…

Le torte, intese come preparazione culinaria, nacquero per l’esigenza di contenere e cuocere contemporaneamente un ripieno. Erano conosciute già in epoca romana, ma fu nel Medioevo che ebbero la più larga diffusione. L’involucro, cioè la pasta, serviva solo per contenere, dovendo semplicemente preservare il ripieno durante la cottura, al forno o fra testi di coccio o pietra. E per questo motivo che i primi contenitori di pasta, per “pasticci, pastelli o coppi” erano particolarmente…

Credo che ci siano molte similitudini tra le varie cucine della nostra penisola, nei cibi e nelle tradizioni culinarie, legate da un filo conduttore che va ben oltre i confini geografici di ogni singola regione. Un filo che segue caratteristiche comuni di territorio, di prodotti, di vocazioni, complici anche un determinato clima, che incidono sull’alimentazione, sugli usi ed i costumi gastronomici di una intera comunità. E’ in questo contesto che si collocano certe preparazioni,…

Qualche giorno fa sono stata ad una conferenza dell’amico Sergio Rossi, all’Archivio di Stato di Genova, sulla “Tradizione gastronomica ligure nei documenti d’archivio”; tra tutte le cose interessanti di cui ha parlato una l’ho trovata particolarmente curiosa. Esiste un’ampia documentazione scritta, corredata anche da qualche immagine, che il popolo genovese fosse  conosciuto, già dalla fine del 1500, come grande consumatore di “gattafure”, termine dall’etimologia incerta con il quali si indicavano le odierne torte di…

Il termine “sciamadda” pare trovi  origine nella parola “fiammata”, e probabilmente si riferiva alla fiammata che si produceva alimentando il forno a legna caratteristico di questi locali storici liguri semplicissimi, una via di mezzo tra  forni e gastronomie, dove da mattino a sera, ancora oggi, si sfornano torte salate, farinate, focacce, fritti, minestroni e polpettoni. Per fortuna a Genova qualche sciamadda esiste ancora, soprattutto nel centro storico, dove un tempo i lavoratori del porto…