Pandolce genovese “alto”, in versione classica con lievito madre e versione “veloce” con lievito di birra

Il pandolce  genovese “alto” (e guai a chiamarlo panettone!) è il simbolo per eccellenza del Natale ligure e si distingue da quello “basso”, più recente, per la tipologia d’impasto. Il primo è preparato con il lievito madre, il secondo con lievito chimico. Il primo è un lievitato a tutti gli effetti, il secondo è una sorta di ricchissima pastafrolla. Il pandolce alto ha un’origine molto frugale; come suggerisce la parola stessa, nasce come un semplice “pane” addolcito e arricchito, nelle occasioni di festa, di un poco di zucchero e qualche uvetta. Ancora oggi, nell’entroterra, si prepara comunemente per il Natale una sorta di pandolce semplice, la “focaccia dolce” (figassa duçe), di forma più schiacciata, meno ricca in ingredienti di quello classico. Si dice che anticamente invece delle uvette, poco reperibili e care, si utilizzassero le prugne secche dei propri alberi, mentre in alcune zone del Levante ligure le focacce e i pandolci venivano arricchiti con noci e nocciole.

Con gli anni, la versione più semplice del pandolce si impreziosisce fino a diventare un pane ricchissimo di uva passa di Corinto e di canditi, profumato di semi di finocchio e dell’imprescindibile acqua di fiori d’arancio. La lievitazione del vero pandolce alto invece era ed è tuttora ottenuta solo con il crescente, cioè il lievito naturale o pasta madre, l’unico capace di regalargli quella consistenza, quel profumo e quella durevolezza particolari, che permette di prepararlo con grande anticipo e di conservarlo per tutti i giorni delle feste. La sua preparazione, come quella di tanti dolci natalizi della tradizione, adesso come allora, è un vero e proprio rito, che riflette e racchiude nella sua lunga attesa l’emozione del Natale.

Il nostro lievito madre, di cui ci si deve prendere più cura del solito, se si sanno rispettare i tempi con pazienza, darà vita al miracolo dopo ore ed ore di lievitazione. Poche le regole da seguire, il resto lo fa l’esperienza, l’amore e la capacità di attendere: non bisogna avere fretta, a partire dall’inserimento degli ingredienti per arrivare ai tempi di lievitazione. Secondo tradizione il pandolce veniva servito in tavola intero, sormontato da un rametto di alloro o di ulivo a coronare la presentazione; il commensale più giovane toglieva il rametto mentre quello più vecchio tagliava il pandolce.

Prima di darvi la ricetta però, vorrei raccontarvi una curiosità che non tutti conoscono sul pandolce, l’usanza natalizia genovese, ormai quasi dimenticata nella sua antica denominazione, del «dinâ da nuxe». In occasione Natale i negozianti erano soliti fare un piccolo omaggio ai loro clienti più affezionati, un gesto di riconoscenza, una sorta di premio fedeltà: il «dinâ da nuxe», cioè la regalìa dei panettieri era un piccolo pandolce.
Ma perché questo nome? Già in epoca medioevale vi era l’abitudine di regalare in occasione del Natale una grande quantità di noci, antico simbolo di fecondità e di abbondanza. Il dinâ invece, il denaro, era la dodicesima parte del soldo ed in questo caso ha ovviamente il significato di moneta.
Quindi l’espressione starebbe a significare un dono natalizio in denaro che veniva fatto per comprare le noci, tradizionale frutto che non mancava mai sulla mensa di Natale.

Alla ricetta classica, con lievito madre, vi propongo una versione veloce, per chi non possiede il crescente o per chi ha meno tempo. Vi consiglio di non prepararlo con grande anticipo perché è meno durevole di quello preparato con lievito madre.

La ricetta è tratta dal libro mio e di Valentina Venuti,  Lievitati di Liguria, dolci&salati, ed.Sagep – Genova