Un’ escursione, una malga ad alta quota e un formaggio grigio per preparare un piatto tradizionale della cucina ladina; gli “gnoch da zigher”

Scelgo sempre con cura i luoghi in cui soggiornare durante le mie vacanze, il viaggio ha un significato diverso per ognuno di noi ed ognuno di noi reputa importanti determinate cose; per me una parte importante dell’esperienza è sempre l’ “accoglienza” della struttura che mi ospita. Non parlo di camere lussuose e begli arredi, ma di chi associa un buon servizio, a qualsiasi livello, ad un’ospitalità particolare, di chi ama il proprio mestiere e con grande empatia lo trasmette al suo ospite prodigandosi a farti amare e soprattutto conoscere al meglio luogo, bellezze e tradizioni.

All’hotel Majarei di San Vigilio di Marebbe l’accoglienza, come la intendo io, è il punto di forza di una gestione famigliare eccezionale. La signora Patrizia Trebo, padrona di casa di questo bell’albergo ai bordi del bosco è prima di tutto una cuoca meravigliosa, disponibile e molto generosa. Con persone come lei è facilissimo entrare in sintonia e neanche a metà vacanza mi ha gentilmente fatta entrare in cucina insegnandomi, con grande generosità, uno dei piatti più tradizionali della cucina ladina; gli gnocchi al formaggio, o come li chiama lei, “gnoch da zigher”..anche se poi noi invece del formaggio  “zigher” abbiamo usato il “graukäse”.

Piatto molto semplice, gli gnocchi al formaggio sono preparati con pochi ingredienti genuini che nell’arco alpino tirolese non mancavano mai nelle cucine contadine…pane formaggio, farina, cipolle, burro e latte. Al giorno d’oggi le farine integrali e di grano saraceno sono sostituite sempre più frequentemente dalla farina bianca, ma un manciata di grano saraceno ci sta veramente bene. Patrizia mi ha raccontato  che questi gnocchi si preparavano, quando ce n’era disponibilità, con lo “zigher”, formaggio fresco a pasta morbida tipico del val Pusteria, di origini antichissime, prodotto dall’acidificazione del latte e miscelato a sale pepe ed erbe aromatiche.

Oggi lo zigher è considerato una rarità, viene per lo più prodotto dalle famiglie contadine e  solo per uso famigliare, o in qualche malga. Un’ottima alternativa, sempre se ci si trova in zona, è utilizzare il formaggio grigio, o “graukäse” altro prodotto fortemente locale, anch’esso di antica origine, molto magro e ottenuto con il latte avanzato dalla produzione del burro. Per parecchi anni la produzione del graukäse ha subito un deciso declino, a favore di formaggi forse più popolari e di facile apprezzamento, e la sua preparazione, nonostante la rivalorizzazione di questo prodotto dal 2008, quando diventa nuovo presidio slow food altoatesino,  è prerogativa di poche malghe o masi di montagna. Il graukäse della Valle Aurina (e delle valle laterali), grazie al nuovo interesse da parte di una certo tipo di ristorazione, è ora un prodotto ricercato, una riconosciuta eccellenza di questo tratto alpino.

 Il graukäse ha un sapore molto deciso, a volte un po’ pungente, e Patrizia mi ha consigliato, se voglio rifare gli gnocchi a casa, di utilizzare formaggi saporiti, come un buon gorgonzola ad esempio. La ricetta preparata con Patrizia non ha dosi stabilite, perché come tutte le brave cuoche prepara questo semplice piatto della tradizione a occhio..io per potervelo descrivere meglio e garantirvi il successo nella preparazione  l’ho rifatta a casa, pesando tutto.

Gli gnocchi sono venuti ottimi, quasi come quelli di Patrizia gustati al Majarei di San Vigilio. Per prepararli una volta tornata in città,  prima di partire ho fatto scorta di formaggio grigio alla malga Fojedora, a oltre 2100 metri di altitudine, dove viene prodotto un ottimo graukäse;  sono rimasta incantata da questo posto che vi consiglio vivamente di raggiungere (è il verbo adatto considerato il sentiero per arrivarci) nel caso vi trovaste  a visitare il bellissimo parco naturale di Fannes-Sennes-Braies. La partenza di questa escursione è il lago di Braies, un tempo luogo splendido per passeggiate e soste sulle rive di un’acqua cristallina verde smeraldo…ora purtroppo questo luogo magico è distrutto da un turismo pesante, capace di togliere poesia anche al luogo più bello del mondo. Via dalla pazza folla di Braies, con buona volontà ci si inoltra per il sentiero 19  del CAI, verso Grunwaldalm.  Superata la malga, dove potete assaggiare al volo un favoloso crapfen caldo con mirtilli, si prosegue verso la val Foresta dalla quale si gode di un  panorama mozzafiato sulla Croda di Becco.

In poco più di due ore di cammino si arriva alle malghe di Fojedora a 2114 m di altitudine. In estate in questo posto idilliaco, cinque ragazzi appassionati di montagna gestiscono una baita, ospitando e facendo pascolare,  nei 900 ettari di terreno, mucche, maiali, capre,  pecore, cavalli, asini e galline. A pranzo aprono la loro cucina agli escursionisti offrendo piatti semplici e genuini, preparati con i prodotti della malga.

Alla malga dei colli alti (come viene anche chiamata l’Uces de Fojedora)  anche il pane viene fatto in casa; all’arrivo si sente il profumo inconfondibile  del forno a legna, ma è la qualità del pane e delle focacce dolci la vera sorpresa; impasti leggeri, digeribili, preparati con lievito madre, lunghe lievitazioni e tanta pazienza. Un posto diverso dai soliti, più autentico delle solite malghe e dei soliti rifugi frequentatissimi di altre zone; qui sembra che il tempo si sia fermato. Tutto è molto genuino e libero, come pure gli animali, che razzolano allegramente intorno ai tavoli a elemosinare qualche briciola di pane..