Una delle merende tipiche dei bambini genovesi negli anni ’70 era il “chiffero”, o “chiffaro”, una dolce e semplicissima brioche che si acquistava per lo più in latteria, o dal fornaio, e che veniva incartata con la stessa carta marrone tipica della focaccia. Purtroppo ora le latterie non esistono quasi più e con loro sono sparite anche queste soffici brioches vuote, guarnite solo con un po’ di zucchero a velo o con una dolcissima glassa bianca per far posto ad una moltitudine di croissant alla francese con ogni tipo di farcitura, spesso prodotti industrialmente.
Il termine chiffero deriva da kipferl, brioches dolci o salate a forma di mezzaluna tipiche au- striache, a base di farina, uova, burro e zucchero, di aspetto molto simile ai nostri classici cor- netti, ma più sottili e allungati. Sono dolci da colazione, facili da trovare in Austria nei banchi di tutte le panetterie. Qui da noi sono solitamente preparati con pasta brioche piuttosto semplice, mentre in qualche locale storico, come la pasticceria-focacceria Revello di Camogli, li si possono trovare, ancora oggi, nella versione sfogliata, più ricca e gustosa. Qui da Revello, nella focacceria in riva al mare più conosciuta e apprezzata del borgo tanti anni fa era consuetudine, alla domenica mattina, trovare in bella mostra sul bancone file di chifferi tagliati a metà e golosamente farciti di ottima panna montata. I bambini cresciuti negli anni sessanta-settanta se li ricordano sicuramente, come i loro meravigliosi crafen, che purtroppo oggi, per motivi pratici, non producono più.
CHIIFERI – da Lievitati di Liguria dolci&salati di Ilaria Fioravanti e Valentina Venuti
CHIFFERI - ricetta di Ilaria Fioravanti
StampaINGREDIENTI
- 500 g di farina 00 W300-320
- 15 g di lievito di birra fresco
- 200 g di latte intero
- 1 cucchiaino di miele millefiori
- 80 g di zucchero
- 3 tuorli
- 1 uovo intero
- 150 g di burro
- 4 g di sale
- semi di una bacca di vaniglia
- qualche goccia di olio essenziale di arancio ( o la scorza grattugiata)
- in più
- 130 g di zucchero a velo
- 30 g di acqua o succo di arancia (4 cucchiai circa)
- In alternativa, per una glassa più aromatica, utilizzare 1-2 gocce di olio essenziale di arancia direttamente nella glassa
PROCEDIMENTO
Fare un lievitino sciogliendo il lievito in 100 g di latte appena tiepido e mescolando con il miele e 100 g di farina presa dal totale. Coprire il lievitino e porre in luogo tiepido a lievitare Quando sulla superficie si formeranno delle crepe, iniziare ad impastare aggiungendo a più riprese lo zucchero, il latte rimanente e le uova. Unire il burro morbido a pezzetti, poco per volta, il sale i semi della vaniglia e l’olio essenziale. Impastare per una quindicina di minuti fino a che l’impasto, liscio ed elastico, non si staccherà perfettamente dalle pareti dell’impastatrice raggiungendo una perfetta incordatura. Raccogliere l’impasto a palla e metterlo in una ciotola imburrata, coperto, a lievitare fino al raddoppio, in luogo tiepido. Su una spianatoia leggermente infarinata stendere una sfoglia rotonda di 35 cm di diametro circa; tagliare in 12 spicchi ed arrotolare ogni chiffero partendo dalla base del triangolo di pasta fino alla punta.. Disporre i chifferi ottenuti in teglia rivestita di carta da forno con la chiusura in basso e far lievitare, coperti da pellicola alimentare. Al raddoppio infornare a 180°C fino a doratura. In una tazza, a freddo, mescolare lo zucchero a velo con l’acqua o il succo di arancia; la glassa non deve essere troppo fluida. Colarla col cucchiaio direttamente sui chifferi e far solidificare, oppure spolverarli semplicemente con un po’ di zucchero a velo.
Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d’autore n. 633/1941 e successive modifiche.
