Il polpettone di verdura è una ricetta classica della cucina ligure; servito con insalata mista e pomodori rappresenta il tipico piatto unico dei pranzi primaverili ed estivi. È una preparazione povera, di origine contadina, ma molto amata da tutti. Il polpettone ligure è assolutamente vegetariano; si possono utilizzare, insieme alle patate, le verdure di stagione; zucchini, piselli, fagiolini o carciofi. Io lo preparo sempre con i fagiolini, tritati al coltello, e cotti leggermente al dente. Qualcuno nel polpettone aggiunge un poco di prescinseua, per ammorbidirne l’impasto..se ne avete, mettetene qualche cucchiaiata, sarà ancora più buono. Il polpettone è perfetto per le scampagnate e i pranzi all’aperto; non deve essere caldo per essere gustato, e forse, il giorno dopo la sua preparazione, è ancora più buono.
Ingredienti
(per 8-10 porzioni)
500 g di fagiolini
700 g di patate
2 uova
una piccola cipolla
uno spicchio d’aglio
80 g di parmigiano reggiano
una manciata di funghi secchi
qualche rametto di maggiorana
olio extravergine di oliva
sale e pangrattato q.b
Procedimento
Spuntare i fagiolini e cuocerli al vapore o lessarli. Sbucciare le patate e cuocerle al vapore. In una larga padella far imbiondire la cipolla tritata finemente in 5-6 cucchiai d’olio extravergine di oliva. Unire aglio, maggiorana e i funghi precedentemente ammollati in acqua calda e tritati al coltello. Se preferite, l’aglio potete tritarlo insieme alla cipolla oppure, come faccio io, potete toglierlo dopo pochi minuti. Nel frattempo schiacciare le patate con lo schiacciapatate ed unirvi i fagiolini tagliati grossolanamente col coltello. Versare le verdure nella padella e far soffriggere a fuoco basso altri due o tre minuti mescolando bene. Versare il composto in un’ampia ciotola, aggiungere le uova, il parmigiano grattugiato ed il sale a piacere. Oliare una teglia da 40 cm per 30 cm (o equivalente), cospargerla di pan grattato e versarvi il composto. La grandezza della teglia è importante perché il polpettone dev’essere al massimo un paio di cm di altezza. Livellare bene, mettere in superficie qualche cucchiaiata di pangrattato e con i rebbi della forchetta fare delle righe su tutto il polpettone. Cospargere con un filo d’olio ed infornare per circa 25-30 minuti a 200°C. Servire tiepido o freddo.
