Vi chiederete cosa c’entri Tellaro con il canestrelli di Brugnato, in Val di Vara..in realtà molto, perché qui in questo estremo lembo di Liguria trascorse buona parte delle sue vacanze uno scrittore che amo moltissimo, Mario Soldati, che negli ultimi anni della sua vita, quelli trascorsi a Tellaro, borgo marinaro in provincia di Spezia, dedicò a questi canestrelli un intero racconto. Nell suo “Regione regina”, dedicato alla Liguria, li descrive così: “grosse, morbide, semplicissime ciambelle dolci, ma dolci con deliziosa moderazione, e appena profumate di anici.. Mi accorsi che quello che volevo era, naturalmente, riassaggiarle subito.
Tellaro fa parte di quei borghi che io definisco più autentici della Liguria, con poche boutiques, pochi ristoranti di lusso, ma tante trattorie, locande, botteghe; ha ancora un fascino antico, e sebbene sia vicinissimo alle cinque terre, non è invaso dalle moltitudini di turisti tutti i giorni dell’anno. Vi consiglio di visitarlo, e di fare una splendida passeggiata dal centro del borgo fino a Zanego, raggiungibile in 45 minuti attraverso un sentiero di pietra che offre scorci meravigliosi sul Golfo dei poeti, in mezzo ad una natura incontaminata. Arrivati a Zanego potete fermarvi a mangiare ottimo pesce alla Locanda Ristorante Pescarino. Il ritorno, in discesa, sarà veramente una passeggiata..
In molte zone d’Italia, ma anche nella vicina Provenza, il canestrello al profumo d’anici e finocchietti è un dolce fortemente legato alla Pasqua. In Liguria è consuetudine, in alcune zone della della Val di Vara e della Val di Magra, confezionare o acquistare dal fornaio un canestrello da far benedire durante la messa della Domenica delle Palme. Quello di Brugnato, borgo della media Val di Vara, nella provincia spezzina, è un dolce veramente semplice, prodotto da pochi forni storici; è una sorta di ciambella dolce profumata, non troppo piccola, buona da inzuppare nel latte, nel vino, o da tostare leggermente nel caso ne avanzasse. Ogni anno, la V domenica di Quaresima a Brugnato, si tiene una fiera dove vengono prodotte e vendute queste soffici ciambelle. storico “forno di Germano”, a Brugnato, potete trovare tutto l’anno i suoi famosi “canestre de Brugnè”, e nel periodo pasquale la versione, più ricca, con crema pasticcera
“Tornato a Milano, avevo con me ancora uno dei canestrelli. Per curiosità tecnica, lo portai ad esaminare da alcune pasticcerie del centro. Che cos’era? Pan di Spagna? Oppure pasta di brioscia? Macché. – Un semplice pane dolcificato, con molto lievito di birra, e lievemente insaporito di anici e finocchini – : non altro, il responso. Insomma, gli esperti hanno demolito i miei canestrelli.
E con questo? Credete voi davvero che per i cibi e per i vini valga una legge diversa che per le persone? Al di là di un certo limite negativo (un pane rancido, un vino acido, una persona maligna) le opere umane possono essere giudicate solo umanamente: e cioè nella gioia del momento, nella simpatia del luogo, nella fortuna dell’incontro.
Non esistono, no, “ consigli gastronomici” all’infuori di questo: che ciascuno può, se vuole, cercare e trovare i suoi canestrelli di Brugnato.”
Da Regione regina, ” I canestrelli di Brugnato”, Mario Soldati
CANESTRELLI DI BRUGNATO
Ingredienti
(Per due o tre canestrelli)
450 g di farina W 260 (o per pizza)
120 g di zucchero
100 g di burro
110 g di acqua
18 g di lievito di birra
2 uova
liquore all’anice
un cucchiaio di semi di anice
g 8 di sale
Procedimento
In una ciotola mescolare 150 g di farina e 100 g di acqua, presi entrambi dai totali, con il lievito di birra sbriciolato e lavorare il tutto fino ad ottenere un panetto morbido ed omogeneo. Mettere il panetto coperto, a lievitare in luogo tiepido ed umido. Appena il panetto sarà raddoppiato, impastarlo con gli altri ingredienti lavorando il tutto a lungo, preferibilmente con un’impastatrice, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Dare quindi una forma sferica all’impasto così ottenuto e porlo a riposare in una ciotola ricoperto da pellicola per alimenti, in un luogo tiepido per circa mezz’ora. Una volta passato il tempo necessario, dividere l’impasto in 2 o 3 parti e allungarle con le mani fino ad ottenere dei filoni, come si usa fare per gli gnocchi, ma più spessi. Unire le estremità di ogni filone dando una forma a ciambella, con il buco centrale piuttosto ampio perché in fase di lievitazione e cottura tenderà a chiudersi. Adagiare le ciambelle su teglie foderate di carta da forno, coprirle con un foglio di pellicola per alimenti e porle a lievitare nuovamente in un luogo tiepido per 60 minuti circa. Una volta terminata la lievitazione delle ciambelle, cuocerle in forno già caldo a 180°C per 40 minuti o comunque sino a quando non saranno dorate.
