La valle Varaita è una valle del cuneese che parte da Costigliole Saluzzo e sale verso ovest per poi biforcarsi una volta giunti nel borgo di Casteldelfino. A destra si va verso il Colle dell’Agnello, al confine francese, passando per gli splendidi borghi montani di Pontechianale e Chianale, e a sinistra, verso sud ovest, verso la valle di Bellino.
È una valle occitana, come la vicina val Maira e tante altre valle piemontesi, e nella tradizione gastronomica, l’influenza del Pays d’Oc è piuttosto forte. Qui i piatti più tipici, ancora oggi, sono quelli della cucina povera su cui si basava un tempo l’alimentazione locale, ottenuta dalla trasformazione dei pochi prodotti disponibili, uguali in tutte le regioni montane; latte castagne e patate.
Nella parte più a ovest della valle, in Alta valle Varaita dunque, c’è un piatto particolarmente caratteristico e comune, facilmente disponibile nei rifugi e nelle trattorie di paese, le “raviòles” o “raviòlas”, grossi gnocchi affusolati ai lati, modellati sapientemente a mano, impastati con patate, toma fresca e farina.
I formaggi utilizzati sono quelli del luogo, in particolare il tomino di Melle, un borgo della media valle, (toumin dal Mel) una formaggetta vaccina molto gustosa, non troppo stagionata, che col calore delle patate bollenti, si scioglie perfettamente dando corpo a questo impasto per gnocchi delicati e gustosi allo stesso tempo, da condire in modo molto semplice, con del buon burro, magari di malga pepe e poca panna.
Provateli, sono semplici da fare e buonissimi. Io ho utilizzato la formaggetta ligure, di latte di mucca cabannina, presidio slow food, molto simile al gusto ai tomini della Valle Varaita e devo dire che il risultato è stato ottimo! Se passate in Liguria fatene scorta dalla ditta A Çimma, di Montoggio, che oltre a questa formaggetta produce la migliore prescinseua mai assaggiata, oltre a delle ottime patate di montagna.
Ingredienti
(per 4-5 persone)
700 g di patate, preferibilmente di montagna (io ho usato quelle di Montoggio)
180 g di formaggetta morbida (io ho usato quella di latte di mucca cabannina di A Çimma di Montoggio)
1 uovo
180-200 g di farina 0
sale e noce moscata qb
per condire
100 g di burro
2 cucchiaiate di panna fresca (facoltativa)
pepe e formaggio grattugiato, a piacere
Procedimento
Sbucciare le patate, pesarne 700 g e cuocerle al vapore. Schiacciare con una forchetta la formaggetta e metterla al centro dell’asse dove si impasterà. Schiacciare con il passapatate le patate ancora calde direttamente sulla formaggetta. Aggiungere l’uovo, un bel pizzicone di sale, noce moscata e a poco a poco la farina necessaria per ottenere un impasto omogeneo e morbido, come il classico degli gnocchi di patate. Infarinare bene l’asse e modellare un pezzo alla volta, dei cilindri di due cm circa di diametro, poco più grandi dei classici gnocchi. Tagliare dei pezzi di 3 cm circa e col palmo della mano strisciarli per dargli la classica forma appuntita ai lati. Nel frattempo, fondere il burro in una casseruola e farlo diventare leggermente brunito, color nocciola, spegnere e aggiungere, a piacere, panna e pepe. Cuocere le raviòles in abbondante acqua salata, scolarle bene appena vengono a galla e disporle in un largo piatto di portata o in una pirofila. Versarci sopra il condimento spolverando, a piacere, di parmigiano. Si possono anche passare qualche minuto in forno caldo.
foto di Ilaria Fioravanti ed Andrea Glioti
