Una cosa che mi ha sempre incantato nelle pasticcerie genovesi nel periodo di Carnevale sono i raviolini dolci di marzapane. E’ frequente, soprattutto nelle pasticcerie storiche, intravedere, in mezzo a vassoi di bugie ed altri dolci carnevaleschi, dei vassoietti o meglio, dei piatti di “ravioli” particolari. copie quasi identiche dei veri ravioli “genovesi”, di carne e verdure, tanto famosi. Di solito sono anche “conditi” con confettura o alchermes, a simulare il sugo di carne e spolverati di zucchero o marzapane grattugiato a imitare il parmigiano. Ovviamente sono un gioco, carino, che usava ai tempi dei nostri nonni per far felici i bambini, che amano notoriamente tutto ciò che è in miniatura ma soprattutto che è dolce. Penso che questa usanza delle pasticcerie, sempre meno numerose in realtà, di proporre i raviolini di marzapane, stia piano piano scomparendo, per far posto ai mille dolci fritti che rispondono sicuramente di più ai gusti dei bambini di oggi. In ricordo dunque di questa piccola ghiottoneria, vi presento i miei raviolini, frutto di una ricerca più che altro nella memoria della gente…dei miei coetanei ma soprattutto nei loro padri e loro madri. Nei vecchi ricettari gli ingredienti del ripieno sono vari ma dai ricordi di un mio carissimo amico ultraottantenne, sempre informatissimo su tutto ciò che riguarda la sua amata Genova, e dalla ricetta di Eugenio Torre nel suo “Le ricette di una famiglia genovese” ho capito che l’ingrediente principale del ripieno sono i canditi. In fondo in questo periodo è normale averne ancora un po’ in dispensa dopo le feste natalizie.. Io ho fatto solo qualche piccola variante.
Se invece volete assaggiare degli ottimi ravioli dolci senza fare alcuna fatica vi consiglio di fare visita alla Pasticceria Villa di Profumo, in via di Portello, una delle poche che mantiene viva questa simpatica tradizione; in questi giorni ha una elegantissima vetrina piena di questi dolcetti, tanto belli da sembrare veri ravioli di pasta! Mi hanno fatto anche una bella sorpresa..in mezzo ai ravioli di marzapane potrete vedere la ricetta dei “veri” ravioli col tocco, specialità ligure, tratta del mio libro “La cucina delle feste” appena uscito e illustrato dalla bravissima Amanda Kimoto!
RAVIOLI DOLCI ( da Dolci Ricette di Liguria, Ilaria Fioravanti – Genova, ed Erredi )
Ingredienti
300 g di pasta di mandorle (io ho utilizzato la ricetta dei quaresimali che ho pubblicato in Dolci Ricette di Liguria (ed Erredi)
200 g di frutta candita a piacere (io ho utilizzato 100 g di albicocche e 100 g di scorze d’arancio)
25 g di cedro candito
buccia di un limone non trattato
40 g di burro
15 g di amaretti
qualche mandorla pelata
2 cucchiaiate di confettura di albicocche
Procedimento
La ricetta originale prevede di tritare finemente la buccia de limone e poi di pestare il tutto al mortaio; io ho tritato direttamente nel mixer i primi 3 ingredienti; ho unito poi il burro morbido, gli amaretti sbriciolati e messo tutto in una piccola tasca da pasticceria al fresco per un quarto d’ora.
Stendere la pasta di mandorle in un rettangolo di 50 cm circa per 20; tagliarla nel senso della lunghezza in 6 strisce e con l’aiuto della sacca da pasticceria fare, in tre strisce, dei piccoli mucchietti di farcia distanziati di un cm e mezzo l’uno dall’altro. Ricoprire con le strisce rimaste, sigillare delicatamente e tagliare con la rotellina dei raviolini di circa 3 cm di lato. A questo punto se avete utilizzato della pasta di mandorle pronta potete passare direttamente al condimento; se avete utilizzato la pasta indicata per i quaresimali disponete i raviolini su una teglia foderata di carta forno e cuocete a 120-130°C per una decina di minuti a forno fessuratoSfornate e aspettate che raffreddino. Condire i raviolini con poca confettura e una grattugiata di mandorle.
