La sacripantina per i genovesi è in assoluto la torta più apprezzata e conosciuta, tanto che sulla sull’origine e la storia di nome e ricetta si è scritto e sentito di tutto, compresi miti e leggende. Al di là quindi della nascita del dolce, avvenuta con ogni probabilità nella metà dell’’800 ad opera della ditta Preti di Genova, io ne ho ricordi d’infanzia tutto sommato divertenti; spesso alle cene tra amici dei genitori quando si arrivava finalmente al dolce, per noi bambini era una tremenda delusione veder arrivare sulla tavola la famosa “sacripantina”. Tutto quel tempo fermi a tavola per aspettare un dolce per noi non adatto e apprezzato per la presenza del “liquore”. Ma i tempi cambiano ed i gusti pure e quello che non ci piaceva ad una certa età a volte si scopre essere in realtà una specialità raffinata.
Sul web girano ricette molto diverse, sicuramente validissime, ma non di vere sacripantine genovesi e senza nulla togliere alla bravura ed esperienza di molti professionisti, mi rendo conto che con “sacripantina” si intende spesso una tipologia di torta che nulla ha a che vedere con la versione che si trova nelle pasticcerie di Genova.Niente amaretti quindi, niente biscotti sbriciolati né panna, caffè o gocce di cioccolato. La sacripantina genovese prevede solo pan di spagna, creme al burro, liquore e vino (rum e marsala) .Io non sono riuscita a recuperare una ricetta originale perché probabilmente è un genere di dolce che difficilmente si fa in casa; nei ricettari liguri non è quasi mai contemplata se non in versioni piuttosto semplificate. Ho pensato che la cosa migliore fosse affidarmi al mio gusto; ne ho assaggiate parecchie ed ho cercato di individuarne le basi giuste, per poi riproporle con le mie ricette.
LA SACRIPANTINA
Ingredienti
(per 5 persone)
Per il pan di spagna
3 uova intere
100 gr di zucchero semolato
100 gr di farina 00
Poche gocce di olio essenziale di arancio o la punta di un cucchiaino da caffè di vaniglia
Per le creme al burro
3 tuorli
80 gr di zucchero semolato
40 gr di amido di mais o di farina 00
300 ml di latte
40 ml di marsala
150 gr di burro
20 ml di rum
10 gr di cacao amaro
In più
1 canestrello genovese (facoltativo)
20 ml di rum
20 ml di marsala
20 ml di zucchero di canna liquido
Procedimento
Preparare per prima cosa il pan di spagna; in una capiente ciotola di vetro o metallo montare le uova con lo zucchero, a bagnomaria. Quando il composto è gonfio e spumoso, e dopo aver raddoppiato il suo volume cadendo dalle fruste lascia la traccia su quello sottostante aggiungere la farina setacciata e con l’aiuto di una spatola mescolare delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto in modo da non far smontare il composto. Versare in uno stampo imburrato ed infarinato da 20 cm ed infornare a 180°C per 30 -35 minuti circa. Sfornare e far raffreddare il pan di spagna su un griglia. Quando è freddo, avvolgerlo con una pellicola fino al momento dell’utilizzo.
Tagliare la crosta al pan di spagna molto sottilmente, solo per eliminare lo strato più scuro della superficie. Tagliare poi verticalmente un ulteriore spessore, questa volta di un centimetro, tutto intorno alla circonferenza del pan di spagna e mettere da parte la pasta ricavata. Dividere ora orizzontalmente la base ottenuta in due parti uguali. Una di questa dividerla ulteriormente in due parti, di uguale spessore. Si avranno tre strati, uno più grosso e gli altri due uguali del diametro di circa 16 cm.
Per la crema al burro mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l’amido di mais (o la farina) e piano piano il latte scaldato ed il marsala. Mettere su fuoco basso e sempre mescolando far raddensare. Se si usa la farina tenere conto che la crema va cotta poco di più. Far raffreddare fino a raggiungere la temperatura ambiente mescolando ogni tanto.In una ciotola capiente montare con le fruste elettriche il burro temperatura ambiente con 10 ml di rum (un cucchiaio); unire a cucchiaiate la crema pasticciera raffreddata continuando a montare a bassa velocità. Quando il tutto è ben amalgamato mettere per un quarto d’ora in frigo.Riprendere la crema, dare una veloce mescolata per ottenere un composto perfettamente liscio e vellutato; in un terzo del composto ( più o meno 200 gr) unire il cacao setacciato ed il resto del rum ( un cucchiaio) mescolando bene.
Per montare il dolce preparare una bagna con 1/3 di rum, 1/3 di marsala ed 1/3 di zucchero di canna liquido; imbibire il primo disco di pan di spagna, mettere al centro tutta la crema al cacao e con una spatola tirare la crema verso i bordi, lasciandola più spessa al centro, per creare una sorta di montagnola. Al centro di questa montagnola di crema porre il canestrello imbevuto di marsala e sopra al canestrello mettere due cucchiaiate di crema bianca e sopra alla crema uno dei due dischi più sottili di pan di spagna. Schiacciare delicatamente accompagnando con le mani per dare la forma a cupola. Bagnare leggermente il pan di spagna, stendere un sottile strato di crema, mettere l’ultimo strato di pan di spagna e ricoprire tutto il dolce con la crema rimasta.Con un mixer tritare finemente la corona di pan di spagna messa da parte (assolutamente non la crosta), rivestire il dolce e mettere in frigo a rassodare per almeno 2 ore. Spolverare, prima di servire, con zucchero a velo.
Nota
In alcune sacripantine è presente alla base un disco di cioccolato fondente su cui poggia il primo strato di pan di spagna.La sacripantina è un dolce adatto ad essere preparato in anticipo, la crema al burro di farcitura è ben conservabile per qualche giorno in frigo.
