I ravioli alla “genovese”, o raieu, nascono con ogni probabilità, come piatto del riciclo, arte in cui i liguri sono maestri, tanto che col il termine “raviolo”, in tempi non recenti, veniva definito il ripieno stesso, nobilitato poi, in epoche successive, con l’involucro di pasta. Considero i ravioli, se fatti a regola d’arte, un piatto ottimo e raffinato, anche se spesso, ai giorni nostri, è sinonimo di cibo da trattoria, semplice e alla buona. Non è sempre stato così e non dovrebbe esserlo neanche ora. Giovanni Casaccia, nel suo Dizionario genovese-italiano del 1851 li definisce, a ragione secondo me, “la più squisita fra tutte le minestre del mondo”.
Qui in Liguria usa prepararli con largo anticipo per le feste di Natale, conditi con l’immancabile “tocco”, sugo alla genovese ottenuto da una lenta e prolungata cottura di un pezzo di carne in casseruola di coccio. L’impasto del ripieno deve essere ben dosato nelle sue parti di verdura come in quelle di carne e deve avere ( ed è ciò che lo differenzia dai ravioli di tante altre regioni d’Italia) l’inconfondibile profumo della maggiorana, tanto apprezzata in Liguria tanto sconosciuta in altre regioni. Ogni famiglia ne ha una sua particolare ricetta, e non è inusuale inserire nel ripieno dei ravioli, come faccio io, proprio la carne del tocco con un po’ del suo sugo.
Vi consiglio di prepararli per il vostro Natale, si congelano perfettamente e se fatti in compagnia, come ho fatto io a casa di amici, è anche divertente prepararli in abbondanza. Abbiamo usato una ravioliera antica, probabilmente della metà dell’ottocento ed è stato emozionante ripercorrere i gesti, cercando di riviverli attraverso il ricordo del padrone di casa, delle mamme delle nonne che lo hanno utilizzato, riscoprendo poco per volta tutta la magia dei “mangiari” fatti in casa, quando ci si riuniva tutti insieme, bimbi compresi, ad aiutare in cucina prima dei giorni di festa.
RAVIOLI ALLA GENOVESE
Ingredienti
(per 10 persone)
Per il tocco
1 kg di polpa di manzo, matamà o coscia o culatta di manzo (sottofesa) o sottopaletta (copertina, cappello del prete)
2 cipolle
3 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
100 g di pinoli
6-7 g di funghi secchi
3 cucchiai di pomodoro concentrato
200 g di buoni pomodori pelati o passata
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino rosso
olio extravergine di oliva qb
sale e pepe
Procedimento
Porre la carne in una casseruola, se di coccio, ancora meglio, insieme ad abbondante olio extravergine di oliva e pinoli e farla rosolare in tutte le sue parti. Unire lo spicchio d’aglio e il trito grossolano di cipolla, sedano e carota. Ammollare nel frattempo i funghi secchi in poca acqua tiepida. Sfumare la carne con il vino, aggiungere il concentrato di pomodoro, i pelati o la passata, l’alloro e i funghi. Salare e pepare. Abbassare il fuoco, coprire parzialmente con il coperchio e far sobbollire dolcemente per almeno due ore, aggiungere del brodo, se ne avete, o acqua al bisogno. Aggiustare di sale se necessario. La carne con questa lenta cottura diventerà tenerissima e tenderà a sfaldarsi. Una volta cotta togliere la carne dalla casseruola insieme a metà dei pinoli e dell’alloro. Con un mixer frullare il sugo e rimettere il pezzo di carne nel tegame con pinoli e alloro. Continuare la cottura per far addensare ed imbrunire il sugo. Utilizzare parte della carne per preparare il ripieno dei ravioli e il sugo per condirli; è più buono se gli si aggiunge qualche piccola sfilacciatura di carne.
Per il ripieno
Ingredienti
350 g di carne del tocco con un mestolo del suo sugo
100 g di carne magra di maiale, cotta
300 g di scarola (o indivia) e borragine
100 parmigiano
4 uova
30 g di mollica di pane
aglio
una manciata di maggiorana fresca
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
una grattata di noce moscata
sale
pepe
Per la pasta
Ingredienti
600 g di farina
260 g di acqua
2 uova
Procedimento
Preparare la pasta a mano o in impastatrice mescolando la farina con le uova e l’acqua necessaria per ottenere un impasto morbido e liscio. Avvolgere nella pellicola alimentare mentre si prepara il ripieno; deve riposare almeno un’ora in modo da riacquistare l’estensibilità. Cuocere brevemente le verdure, scolarle e strizzarle con cura.Macinare la carne del tocco e il suo sugo insieme a quella di maiale precedentemente scottata. In una terrina unire alle carni cotte macinate, le verdure tritate finemente al coltello insieme alla maggiorana, alle uova, al parmigiano, alla mollica di un panino ammollata nel brodo (o nell’acqua) e ben strizzata e alla noce moscata. Aggiustare di sale se necessario e condire con l’olio, l’ aglio tritato, sale e pepe. Amalgamare perfettamente gli ingredienti.Stendere metà della pasta in una sfoglia sottile; disporre, distanziati di tre cm uno dall’altro, i mucchietti di impasto, ricoprire con l’altra metà di sfoglia sottile e, con rotella per pasta, modellare i ravioli sigillando bene i bordi intorno al ripieno. Cuocere in abbondante acqua salata e condire con il tocco.
Un consiglio…seguendo la piccola nota sulla preziosissima quinta edizione della Cuciniera di G.B.Ratto, del 1871 del padrone di casa, i ravioli possono anche essere fritti. Li ho provati come aperitivo e sono veramente una sorpresa, provateli!
