Una classica discussione tra genovesi amanti della buona tavola è su cosa si intende con il termine “frisceu” e cosa invece con il termine “cuculli”. Una sola cosa è sicura; si tratta di frittelle, di solito salate ma in certe occasioni anche dolci, in particolar modo quelle preparate nella giornata di San Giuseppe, dove l’impasto si arricchisce di zucchero e uvette in occasione della festa del santo. Io credo, dopo avere consultata moltissimi ricettari vecchi e nuovi, che frisceu sia il termine ligure generico ad indicare tutte le frittelle, dolci e salate che siano, compresi i cuculli, cioè le frittelle impastate con farina di ceci o patate. Per essere più chiari, penso, ma con prove sicure accetto volentieri di essere smentita, che i “cuculli” siano quindi dei frisceu particolari…
I frisceu sono stuzzichini popolarissimi, offerti spesso nei ristoranti come aperitivo o come accompagnamento ai classici antipasti liguri. All’impasto dei frisceu si può aggiungere, a pezzetti, il baccalà, lo stoccafisso, i bianchetti, il cavolfiore, i cardi, le borragini, le lattughe o le cipolle. L’impasto è molto semplice; farina lievito olio e sale, e se si vuole, come indica anche il famoso ricettario La cuciniera genovese di G.B. e Giovanni Ratto, “qualche uovo”.
I cuculli di ceci, un tempo, nelle vecchie trattorie genovesi, venivano serviti in accompagnamento alle costolette d’agnello impanate. Qualcuno forse ricorderà un’antica e divertente filastrocca, molto in voga qualche decennio fa, che le mamme intonavano per intrattenere i bambini, mentre friggevano i cuculli, e che descriveva il girotondo delle frittelle che prendevano forma tondeggiante non appena tuffate nell’olio bollente.
Io oggi vi descrivo sia la ricetta dei frisceu che dei cuculli di ceci, estratta dal libro che Valentina ed io abbiamo pubblicato qualche mese fa, Lievitati di Liguria, dolci&salati, Sagep Editore, Genova con nostro grande piacere già alla seconda ristampa. Si può acquistare sul sito dell’editore, qui, oppure su Amazon o Ibs.
In questa stagione ci sono le nuove borragini, provateli con quello che vi piace di più, sia i frisceu che i cuculli, perché al di là del loro nome, sono entrambi frittelline buone e gustose, adatte ad ogni occasione.
A rionda di cuculli
A riunda di cuculli
A l’è a riunda di cuculli
che tò moe a l’ha ruttu i tondi
a l’ha ruttu i recamme
cinque lie ghe son costè.
A l’è a riunda di cuculli
i cetroin sensa i peigulli
a bursetta recamma
scignuria sciu spezià.
A l’è a riunda de zenà
che comensa u carlevà
carlevà u l’è zà passou
l’ommu du saccu u se l’è piggiou.
CUCULLI
ricetta tratta da
Lievitati di Liguria, dolci&salati di Ilaria Fioravanti e Valentina Venuti – Sagep Ed.
Ingredienti
Per 6 persone circa
200 g di farina di ceci
10 g di lievito di birra fresco
220 g di acqua
un pizzico di sale
due rametti di maggiorana
in più :
800 g di olio di semi di arachide
sale qb
Procedimento
In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, a parte la maggiorana, servendosi di una frusta a mano. Quando l’impasto è liscio e ben lavorato aggiungere le foglioline di maggiorana spezzettate manualmente e porre l’impasto, coperto, a lievitare in luogo tiepido per un’ora circa. Con l’aiuto di due cucchiaini, far scendere il composto nell’olio a 180°C, girare i cuculli con la ramaiola e, a doratura, scolare su carta assorbente. Salare e servire caldi.
FRISCEU
ricetta tratta da
Lievitati di Liguria, dolci&salati di Ilaria Fioravanti e Valentina Venuti – Sagep Ed.
Ingredienti
Per 6 persone
250 g di farina 0
8 g di lievito di birra
1 tuorlo (20 g)
180 g di acqua
un pizzico di sale
in più:
1 litro di olio di semi di arachide, o di oliva
un mazzetto di borragine
Procedimento
Sciogliere il lievito di birra con l’acqua, tiepida; unire il tuorlo, il sale e la farina, mescolando con una frusta a mano fino ad ottenere una pastella liscia. Coprire con pellicola alimentare e far riposare un paio d’ore. Aggiungere la borragine tritata al coltello, mescolare e far cadere in olio bollente a 180°C piccole porzioni di impasto, aiutandosi con due cucchiai o con un porzionatore piccolo da gelato. Scolare i frisceu non appena sono dorati, salarli e servirli caldi.
