I dolci della tradizione pasquale sono sempre molto semplici, soprattutto in quelle regioni a vocazione contadina come l’Emilia-Romagna; la pagnotta ha origini antiche e come tante preparazioni simili, un tempo non era altro che un pane addolcito (lo dimostra anche il nome), magari arricchito con qualche uvetta conservata appositamente per l’occasione della festa. Solitamente la pagnotta si faceva con il crescente, la pasta madre, che ogni famiglia utilizzava per produrre il pane, e molte massaie, o “azdore” come si dice in Romagna, non possedendo il forno, portavano la loro pagnotta a cuocere nel forno del paese. La tradizione racconta che la pagnotta, leggermente dolce, si consumava durante la colazione della domenica di Pasqua, accompagnata dal salame fatto in casa, dalle uova sode benedette e da un buon bicchiere di sangiovese. Ai giorni nostri in Romagna le pagnotte pasquali fanno già bella mostra nelle botteghe dei fornai qualche settimana prima della Pasqua, ma fortunatamente sono rimaste dei dolci semplicissimi e non hanno ceduto alla moda delle coperture al cioccolato, delle creme ed a tutti quagli orpelli che spesso rovinano i dolci più tradizionali.
A Sarsina, dove questo dolce è vanto di un’intera comunità che gli dedica un’annuale festa, la pagnotta è veramente pochissimo dolce e ben si accompagna ingredienti salati. Mercato Saraceno, poco lontano, si contende con Sarsina, da sempre, la paternità di questo pane pasquale, e nei forni del paese si producono ottime pagnotte, leggermente più dolci e simili a quelle del resto della provincia. La pagnotta che ha accompagnato la mia infanzia è a tutti gli effetti una sorta di brioche, con cupola ben lievitata e con un profumo inconfondibile di anice. La ricetta che vi propongo è esattamente quella dei miei ricordi.
PAGNOTTA DI PASQUA
Ingredienti
400 g di farina forte ( si può utilizzare 300 g di manitoba e 100 di farina 0 o 00)
100 g di acqua
2 uova medie ( 100 g)
9 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di latte in polvere (10 g)
60 g di zucchero
75 g di burro
1 cucchiaino di sale (4-5 g)
1 cucchiaio di liquore all’anice
scorza di limone
70 g di uvetta sultanina
In più
1 cucchiaio di liquore all’anice per ammollare uvette
mix di uovo e latte, in pari quantità per spennellare
mix di acqua e zucchero (40 g di acqua 20 g di zucchero) per lucidare
Procedimento
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua appena tiepida insieme al miele; aggiungere 100 g di farina presa dal totale, mescolare bene, coprire con pellicola e porre in luogo tiepido ed umido. Quando sulla superficie si saranno formate delle bollicine e delle fossette il lievitino è pronto. In un’impastatrice mettete il lievitino ed aggiungete, alternandoli, le uova, lo zucchero, la farina rimanente ed il latte in polvere. Unire anche il sale ed il burro, a piccoli pezzi morbidi ( vi consiglio di tenerlo fuori frigo mezz’ora prima della preparazione), far incordare bene impastando a lungo, aggiungere la scorza del limone ed il liquore. Raccogliere l’impasto a palla quando sarà ben liscio ed omogeneo e si staccherà dalle pareti della planetaria o delle mani. Mettere in una ciotola imburrata, coprire con pellicola o plastica e porre a lievitare. Nel frattempo sciacquare sotto acqua corrente le uvette e metterle in una ciotola con un cucchiaio di anice. Dopo un’ora circa, non è necessario che si raggiunga il raddoppio unire le uvette, raccogliere di nuovo a palla, rimettere nella ciotola imburrata e coprire bene con plastica o pellicola. A questo punto ci sono due strade. Potete mettere in frigo a 5°C per tutta la notte, per poi tirare fuori l’impasto e farlo tornare a temperatura ambiente, eliminare i gas e raccoglierlo a palla per l’ultima lievitazione, in teglia rivestita di carta forno. Oppure procedere subito con l’ultima lievitazione mettendolo direttamente, ben arrotondato, in teglia rivestita. Al raddoppio spennellare la superficie con un mix di latte e uova e con una lametta incidere la superficie. Infornare a 170-180°C per 25-30 minuti. Se la superficie si scurisce troppo abbassare di qualche grado e proseguire la cottura. Appena sfornato spennellarlo con sciroppo di zucchero facendo bollire per qualche minuto acqua e zucchero.
