La giardiniera dolce e storie di “torte, coppi e pasticci”

Le torte, intese come preparazione culinaria, nacquero per l’esigenza di contenere e cuocere contemporaneamente un ripieno. Erano conosciute già in epoca romana, ma fu nel Medioevo che ebbero la più larga diffusione. L’involucro, cioè la pasta, serviva solo per contenere, dovendo semplicemente preservare il ripieno durante la cottura, al forno o fra testi di coccio o pietra. E per questo motivo che i primi contenitori di pasta, per “pasticci, pastelli o coppi” erano particolarmente duri, coriacei, preparati solo con acqua e farina. Fu solamente in epoca rinascimentale che nacque l’esigenza di rendere questo guscio, per carni verdure o frutta, commestibile. Bartolomeo Scappi, celebre cuoco cinquecentesco, nella “Opera”, corposo trattato di cucina, dedica l’intero quinto libro alle ”paste”, distinguendole in tre tipologie; i pasticci, le crostate e le torte propriamente dette. Il pasticcio non è altro che la preparazione tipicamente medievale in cui l’involucro consiste di pasta dura non edibile; le crostate e le torte prevedono invece strati di sfoglie preparate, e qui sta l’innovazione, con grassi animali, come burro e strutto, per essere gustate insieme al ripieno. La differenza tra crostata e torta, secondo Scappi è solo il modo in cui viene confezionato il ripieno; a pezzi interi nella prima e ben amalgamati nella seconda. Nell’ambito delle torte ne distingue vari tipi a seconda del luogo in cui vengono preparate; alla torta alla lombarda e alla bolognese che differiscono per l’altezza, Scappi accosta la “gattafura”, tipica genovese, di cui ho già scritto qui, che differisce dalle precedenti dalla mancanza di spezie e dal grasso utilizzato cioè l’olio anziché il burro, più tipico della nostra regione. Sarà quindi in questo periodo che le varie torte, di ogni tipo e ripieno, dolce o salato, consolideranno un’usanza gastronomica che arriverà fino ai giorni nostri. Ho recuperato tempo fa un’antica ricetta di torta, pare di origine medievale, il “coppo romagnolo”, o “casadello” o “latteruolo”, raccontata dallo stesso Scappi nel suo trattato e riportata anche dall’Artusi nella sua “Scienza in cucina”. Oggi invece vi propongo una mia interpretazione della “giardiniera dolce” riportata nella Cuciniera genovese di G.B. e Giovanni Ratto. Si tratta di un involucro di pasta dolce, tipo pastafrolla, ripiena di frutta di stagione ed arricchita di canditi e liquore. Nel ricettario troverete la ricetta originale.