Il pandolce genovese “alto” (e guai a chiamarlo panettone!) è il simbolo per eccellenza del Natale ligure e si distingue da quello “basso”, più recente, per la tipologia d’impasto. Il primo è preparato con il lievito madre, il secondo con lievito chimico. Il primo è un lievitato a tutti gli effetti, il secondo è una sorta di ricchissima pastafrolla. Il pandolce alto ha un’origine molto frugale; come suggerisce la parola stessa, nasce come un semplice “pane” addolcito e arricchito, nelle occasioni di festa, di un poco di zucchero e qualche uvetta. Ancora oggi, nell’entroterra, si prepara comunemente per il Natale una sorta di pandolce semplice, la “focaccia dolce” (figassa duçe), di forma più schiacciata, meno ricca in ingredienti di quello classico. Si dice che anticamente invece delle uvette, poco reperibili e care, si utilizzassero le prugne secche dei propri alberi, mentre in alcune zone del Levante ligure le focacce e i pandolci venivano arricchiti con noci e nocciole.
Con gli anni, la versione più semplice del pandolce si impreziosisce fino a diventare un pane ricchissimo di uva passa di Corinto e di canditi, profumato di semi di finocchio e dell’imprescindibile acqua di fiori d’arancio. La lievitazione del vero pandolce alto invece era ed è tuttora ottenuta solo con il crescente, cioè il lievito naturale o pasta madre, l’unico capace di regalargli quella consistenza, quel profumo e quella durevolezza particolari, che permette di prepararlo con grande anticipo e di conservarlo per tutti i giorni delle feste. La sua preparazione, come quella di tanti dolci natalizi della tradizione, adesso come allora, è un vero e proprio rito, che riflette e racchiude nella sua lunga attesa l’emozione del Natale.
Il nostro lievito madre, di cui ci si deve prendere più cura del solito, se si sanno rispettare i tempi con pazienza, darà vita al miracolo dopo ore ed ore di lievitazione. Poche le regole da seguire, il resto lo fa l’esperienza, l’amore e la capacità di attendere: non bisogna avere fretta, a partire dall’inserimento degli ingredienti per arrivare ai tempi di lievitazione. Secondo tradizione il pandolce veniva servito in tavola intero, sormontato da un rametto di alloro o di ulivo a coronare la presentazione; il commensale più giovane toglieva il rametto mentre quello più vecchio tagliava il pandolce.
Prima di darvi la ricetta però, vorrei raccontarvi una curiosità che non tutti conoscono sul pandolce, l’usanza natalizia genovese, ormai quasi dimenticata nella sua antica denominazione, del «dinâ da nuxe». In occasione Natale i negozianti erano soliti fare un piccolo omaggio ai loro clienti più affezionati, un gesto di riconoscenza, una sorta di premio fedeltà: il «dinâ da nuxe», cioè la regalìa dei panettieri era un piccolo pandolce.
Ma perché questo nome? Già in epoca medioevale vi era l’abitudine di regalare in occasione del Natale una grande quantità di noci, antico simbolo di fecondità e di abbondanza. Il dinâ invece, il denaro, era la dodicesima parte del soldo ed in questo caso ha ovviamente il significato di moneta.
Quindi l’espressione starebbe a significare un dono natalizio in denaro che veniva fatto per comprare le noci, tradizionale frutto che non mancava mai sulla mensa di Natale.
Alla ricetta classica, con lievito madre, vi propongo una versione veloce, per chi non possiede il crescente o per chi ha meno tempo. Vi consiglio di non prepararlo con grande anticipo perché è meno durevole di quello preparato con lievito madre.
La ricetta è tratta dal libro mio e di Valentina Venuti, Lievitati di Liguria, dolci&salati, ed.Sagep – Genova
PANDOLCE GENOVESE ALTO con lievito madre e con lievito di birra - ricetta di I.Fioravanti e V.Venuti
StampaINGREDIENTI
- PER PANDOLCE CON LIEVITO MADRE
- Per tre pandolci da 750 g
- Per il primo impasto
- 500 g di farina W380-400
- 175 g di crescente (lievito madre) rinfrescato 3 volte
- 150 g di acqua
- 30 g di acqua fiori d’arancio amaro
- 1 uovo medio
- 120 g di zucchero
- 150 g di burro
- 2,5 g di sale
- Per il secondo impasto
- 95 g di farina W380-400
- 20 g di marsala
- 40 g di zucchero
- 60 g di burro
- Per finire
- 600 g di uvetta sciacquata, ammollata ed asciugata
- 75 g di arancia candita
- 75 g di cedro candito
- 50 g di pinoli
- 3 g di semi di finocchio
- PER PANDOLCE CON LIEVITO DI BIRRA
- per 2 pandolci da 750 g
- Per il poolish:
- 100 g di farina W 380 – 400
- 100 g di acqua
- 5 g di lievito compresso
- Per l’impasto:
- 500 g di farina W 380-400
- 205 g di poolish
- 100 g di acqua
- 15 g di lievito di birra
- 30 g di acqua di fiori d’arancio
- 20 g di marsala
- 55 g di uova
- 120 g di zucchero
- 120 g di burro
- 8 g di sale
- Per finire:
- 450 g di uvetta
- 60 g di arancia candita
- 60 g di cedro candito
- 3 g di semi di finocchio
PROCEDIMENTO
PER PANDOLCE CON LIEVITO MADRE
Iniziare con i rinfreschi del lievito madre
1° rinfresco
Rinfrescare 40 g di lievito madre con 40 g di farina e 20 g di acqua lasciare 3-4 ore a temperatura di 26-28 °C, comunque fino a raddoppio.
2° rinfresco
Rinfrescare l’impasto precedente ( 100 g) con 100 g di farina e 50 g di acqua; lasciare 3-4 ore a temperatura di 26-28°C, comunque fino a raddoppio.
3° rinfresco
Del nuovo impasto prenderne solo 70 g e rinfrescarlo con 70 g di farina e 35 g di acqua; lasciare 3-4 ore a temperatura di 26-28°C, comunque fino al raddoppio.
Utilizzare il crescente ottenuto (175 g ) per la ricetta.
Procedere al primo impasto; mettere nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti eccetto il burro che va aggiunto quando l’impasto sarà ben incordato, liscio ed omogeneo, facendolo assorbire poco alla volta.
Lasciare lievitare 6-8 ore a 27°-28°C. L’impasto deve triplicare.
Prendere l’impasto, sgonfiarlo ed impastarlo con gli altri ingredienti del secondo impasto fino a che sarà perfettamente incordato, lasciando sempre il burro per ultimo.
Amalgamare la frutta che dovrà essere appena intiepidita al forno.
Lasciare riposare l’impasto, raccolto a palla, coperto, per 45 minuti. Dividere l’impasto in tre pezzi di uguale peso, dare la forma a palla, stringendo bene l’impasto sotto. Ripetere questa operazione di pirlatura dopo un riposo di 15-20 minuti. Disporre in teglia rivestita carta forno e lasciare lievitare per 6-8 ore a 27-28°C.
A lievitazione avvenuta, servendosi di una lametta, fare il classico taglio a triangolo equilatero, ed infornare a 170-180°C per circa 45-50 minuti, coprendo con un foglio di stagnola se la superficie dei pandolci dovesse prendere troppo colore.
Tempi indicativi di preparazione
– ore 9.00 primo rinfresco del lievito madre
– ore 13.30 secondo rinfresco del lievito madre
– ore 18.00 terzo rinfresco del lievito madre
– ore 22.30 primo impasto
– ore 7.00 del giorno seguente secondo impasto
– ore 8.30 pezzatura e prima formatura
– ora 9.00 seconda formatura
– lievitazione di 8 ore circa
– cottura
PER PANDOLCE CON LIEVITO DI BIRRA
La sera prima preparare l’uvetta: metterla in ammollo in acqua tiepida, volendo profumata con marsala, per un’ora. Scolarla bene e stenderla sopra una teglia coperta con uno strofinaccio pulito.
La mattina dopo preparare il poolish: mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e sbattere con una frusta per qualche minuto. Riporre in luogo tiepido per 2 ore. Procedete quindi con il primo impasto: mettete nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti eccetto il burro che va aggiunto quando l’impasto sarà ben incordato, liscio ed omogeneo, facendolo assorbire poco alla volta. A questo punto amalgamate la frutta che dovrà essere appena intiepidita nel forno. Lasciate puntare coperto in una ciotola in luogo tiepido per 45 minuti, poi dividete l’impasto in due pezzature da 800 g e arrotondate, lavorandolo sul piano senza aggiungere altra farina. Lasciate riposare 15 – 20 minuti e date nuovamente una forma sferica, questa volta stringendo bene l’impasto sotto, con il sistema della pirlatura. Lasciate lievitare per 7-8 ore a 27-28°C. Con una lama affilata fate il classico taglio a triangolo e cuocete in forno a 170°C° per circa 45 – 50 minuti, coprendo con un foglio di stagnola se la superficie dovesse prendere troppo colore. Volendo misurare la temperatura a cuore, questa sarà di 100°C.