Nella seconda metà del Cinquecento, ad iniziare dalle regioni venete, un nuovo cereale, di origine americana, iniziò ad essere coltivato in tutta l’area padana, soppiantando piano piano, per la sua alta produttività, cereali come il miglio, l’orzo e il panìco. Fu da subito chiamato, soprattutto in Veneto, grano “turco”, a indicarne probabilmente l’origine esotica, straniera. I contadini delle nostre pianure iniziarono a coltivarlo nei propri orti, esenti da canoni e decime, per sfamare la famiglia, ma ben presto il mais, che i nobili destinavano unicamente agli animali da cortile, divenne la coltura principale della pianura padana, destinata unicamente alla classe contadina.

Il granturco rappresentava quello che rimaneva all’agricoltore  dopo la spartizione con il proprietario, dato che i contratti di mezzadria prevedevano che la parte del padrone fosse riconosciuta solo in frumento, meno rustico e più apprezzato alle  mense dei nobili. Come sempre accade nella storia dell’alimentazione, quando un prodotto viene importato da paesi lontani, viene trasformato, elaborato con consuetudini differenti, proprie di una determinata e diversa cultura alimentare locale. Saranno proprio a base di mais moltissime preparazioni, a cominciare dalla semplice polenta fino a tanti prodotti da forno, a diventare la base dell’alimentazione delle popolazioni contadine  delle nostre pianure.

Le varianti regionali sono molteplici; il granturco, o granòn, o formentone o melica, nelle varie accezioni locali, la faranno da padrone in biscotti, torte, pani e focacce, almeno fino al dopoguerra. Dopo anni di lento abbandono di questo cereale, spesso sinonimo di povertà, oggi assistiamo, fortunatamente, ad un ritorno e alla valorizzazione di queste preparazioni più rustiche, ma non per questo meno buone,  della nostra tradizione. Ogni regione, dal Veneto all’Emilia, al Piemonte alla Lombardia, vanta molti prodotti dolciari al mais, primo fra tutti il pan de mei, (o pan meino) tanto diffuso in area lombarda, letteralmente pane di miglio, il cereale soppiantato dal granoturco, e che del miglio ha tenuto ancora oggi il nome. Le declinazioni di questo dolce, dal sapore antico, sono tante ma fondamentalmente, a parte piccole varianti nella forma e nel tipo di lievitazione, si tratta di una sorta di biscotto di farina di mais, più o meno rustica, e di frumento, al delicato profumo di limone.

Le pangialdine sono i “pan de mei” tipici dell’area pavese. Un tempo questi biscottoni rustici venivano preparati nelle campagne il 23 aprile, nel giorno di San Giorgio, santo protettore dei lattai. In questa occasione di festa, in cui gli allevatori erano soliti rinnovare i contratti di mezzadria, venivano offerte le pangialdine accompagnate dalla panna di affioramento ottenuta dopo la mungitura, ad onorare il Santo, i nuovi contratti ed il lavoro nei campi. Oggi le pangialdine, come il pan dei mei nell’area milanese, vengono prodotte da forni e pasticcerie principalmente nel periodo dei morti, o nel periodo di fioritura di un certo tipo  di sambuco, a inizio primavera, con i fiori del quale se ne decora la superficie o se ne aromatizza l’impasto. Le pangialdine di un tempo probabilmente erano più rustiche, io vi propongo una versione un poco più fine, con farina “fumetto”, la farina di mais più raffinata, ma nulla vieta di impastarle con la farina di mais fioretto o addirittura con un mix di farina di mais bramata e fioretto.

ricetta e testo da me pubblicato sulla rivista OLTRE di marzo aprile 2019