La cucina ligure è profondamente diversa da quella delle altre regioni italiane. Diversa perché la geografia della Liguria, molto più che la storia, ne ha condizionato il carattere. Genova non ha mai avuto una fertile pianura alle spalle dove poter coltivare o allevare animali.  In pochi chilometri si passa da un profondissimo e vitale mare ad un entroterra boscoso e ad una montagna impervia e difficile. Mai in nessuna regione coesistono tante tipologie differenti di costruito, abitudini alimentari, modi di vivere e prodotti diversi come in Liguria. Nel paesaggio ligure non ci sono campagne perché non ne esiste lo spazio, ma non  manca mai l’orto, ricavato dai piccoli appezzamenti, dai terreni delle ville, persino dall’alveo dei fiumi; Il ligure non rinuncia all’autoproduzione di erbe frutta ed ortaggi. In Liguria  si impara ad elaborare piatti con quello che si ha a disposizione, utilizzando l’arte della pasta, dei ripieni, dell’utilizzo delle erbe selvatiche, delle salse e soprattutto del riciclo e dell’arrangiarsi,  portando in tavola piatti sostanziosi e saporiti con ciò che la natura offre. Il risultato è una cucina essenziale, non povera, anzi,  ricercata, e che ha saputo nobilitare ingredienti poveri in piatti raffinati.