La torta di Chiavari è una delle torte liguri più buona e delicata. Se ne hanno poche notizie e la ricetta nei testi di cucina ligure è sempre molto approssimativa. Per fare la torta sacripantina ho testato le migliori pasticcerie di Genova ma con la torta di Chiavari è stato più difficile; quasi nessuna pasticceria chiavarese produce più questa torta, perlomeno nella sua versione originale. È caduta nel dimenticatoio, forse in favore di torte più moderne e più in linea col gusto estetico di oggi. L’unica pasticceria che produce questo ottimo dolce, chiamato famigliarmente “Ciavài” è la storica pasticceria Copello, dove il dolce è nato, sotto i suggestivi portici di via martiri della Liberazione, o “carrugio dritto” in pieno centro storico di Chiavari.

Copello rappresenta da sempre la classica azienda a conduzione familiare; è un piccolo gioiello in stile liberty floreale nato nel 1911. Basta ammirarne la vetrina per capire che all’interno tutto è rimasto uguale, le vetrine, i cristalli, le cornici in legno decorato; vi consiglio di entrare anche solo per un caffè, per un dolce tuffo nel passato, per respirare l’atmosfera intatta dei primi del ‘900.

La torta di Chiavari è un dolce molto semplice da fare e da decorare, non prevede ingredienti particolari ed è deliziosa. Vi consiglio di non cadere nella tentazione di comprare il pan di spagna e le lingue di gatto pronte; entrambe le preparazioni sono di facile esecuzione e la riuscita del dolce dipende molto, come sempre, dalla freschezza e genuinità delle basi. Questa è la mia versione, ed avendo assaggiato l’originale, vi assicuro che è molto simile.

Ingredienti (per sei persone)

Per le lingue di gatto (una teglia da forno)

65 g di burro

65 g di zucchero a velo

65 g di farina debole (del tipo 0 o 00)

1 uovo medio intero

semi di mezza bacca di vaniglia

Per il pan di Spagna

3 uova intere a temperatura ambiente

120 g di zucchero

120 g di farina debole (del tipo 0 o 00)

qualche goccia di olio essenziale di arancio

Per la farcitura

240 ml di panna liquida fresca (possibilmente al 38% di grassi)

20 g di zucchero a velo

2 tuorli

2 cucchiaio di zucchero

1 mezzo guscio di uovo di marsala secco

Per la bagna

3-4 cucchiai di curaçao

3-4 cucchiai di rum

Per la decorazione

20 g di amaretti + qualche amaretto come finitura

20 lingue di gatto rotonde

zucchero a velo

Preparazione

Lingue di gatto

Ammorbidire il burro a pomata ed unite lo zucchero ben setacciato quindi mescolare fino a rendere spumosa la massa; aggiungere poco alla volta l’uovo leggermente battuto ed i semi raschiati dalla mezza bacca di vaniglia. Quando il tutto sarà ben amalgamato aggiungere la farina setacciata, mescolare delicatamente e mettere in una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia di circa un cm di diametro. Distanziare bene i biscotti perché in cottura si allargheranno parecchio. Cuocere a 180°C per 5-10 minuti, fino a quando il bordo sarà leggermente dorato. Farli raffreddare bene prima di staccarli dalla teglia e conservarli, una volta raffreddati, in una scatola di latta o di vetro al riparo da umidità.

Pan di spagna

Montare perfettamente le uova con lo zucchero, fino a quando la massa risulta ben gonfia e spumosa e ricade a nastro. Setacciare la farina ed incorporarla al composto manualmente, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per non fare smontare la massa. Unire l’olio essenziale di arancio. Versare in una teglia quadrata di 18×18 cm (o rotonda di 20-22 cm di diametro) imburrata ed infarinata. Cuocere a 180°C fino a prova stecchino.

Zabaione

Mettere in un pentolino a bagnomaria, a fuoco bassissimo, i tuorli con lo zucchero; mescolare fino a quando il composto è ben gonfio e spumoso, quindi aggiungere a poco a poco il marsala e fate raddensare.

Montaggio del dolce

Con un coltello affilato togliere dalla superficie del pan di spagna un sottilissimo strato di crosta. Tagliare il pan di spagna in due parti orizzontalmente. Bagnare la metà inferiore con il curaçao e stendervi un terzo circa della panna ben montata con lo zucchero a velo. Quindi, con l’aiuto di un cucchiaio, distribuirvi sopra lo zabaione raffreddato. Sbriciolare su tutta la superficie gli amaretti e ricoprire nuovamente con un velo di panna. Bagnare con il rum la superficie inferiore dell’altra parte di pan di spagna, adagiarlo sopra la precedente e rivestire tutto il dolce con la panna rimanente. Tostare per pochi minuti la crosta del pan di spagna nel forno a 200°C. Appena fredda tritarla con l’ausilio del mixer insieme a 2 amaretti e spolverizzare la superficie del dolce. Decorare il centro ed il bordo della torta con le lingue di gatto.

Consigli

Per la perfetta riuscita della montata del pan di Spagna consiglio di tenere le uova a temperatura ambiente dalla sera precedente o eseguire la montata in un leggero bagnomaria.

Note

La ricetta originale prevedeva l’utilizzo della crema al burro sui bordi della torta, ma ho preferito utilizzare solo la panna per la preparazione dell’intero dolce.