I dolci della tradizione pasquale sono sempre molto semplici, soprattutto in quelle regioni a vocazione contadina come l’Emilia-Romagna; la pagnotta ha origini antiche e come tante preparazioni simili, un tempo non era altro che un pane addolcito (lo dimostra anche il nome), magari arricchito con qualche uvetta conservata appositamente per l’occasione della festa. Solitamente la pagnotta si faceva con il crescente, la pasta madre, che ogni famiglia utilizzava per produrre il pane, e molte massaie, o “azdore” come si dice in Romagna, non possedendo il forno, portavano la loro pagnotta a cuocere nel forno del paese. La tradizione racconta che la pagnotta, leggermente dolce, si consumava durante la colazione della domenica di Pasqua, accompagnata dal salame fatto in casa, dalle uova sode benedette e da un buon bicchiere di sangiovese. Ai giorni nostri in Romagna le pagnotte pasquali fanno già bella mostra nelle botteghe dei fornai qualche settimana prima della Pasqua, ma fortunatamente sono rimaste dei dolci semplicissimi e non hanno ceduto alla moda delle coperture al cioccolato, delle creme ed a tutti quagli orpelli che spesso rovinano i dolci più tradizionali. A Sarsina, dove questo dolce è vanto di un’intera comunità che gli dedica un’annuale festa, la pagnotta è veramente pochissimo dolce e ben si accompagna ingredienti salati. Mercato Saraceno, poco lontano, si contende con Sarsina, da sempre, la paternità di questo pane pasquale, e nei forni del paese si producono ottime pagnotte, leggermente più dolci e simili a quelle del resto della provincia. La pagnotta che ha accompagnato la mia infanzia è a tutti gli effetti una sorta di brioche, con cupola ben lievitata e con un profumo inconfondibile di anice. La ricetta che vi propongo è esattamente quella dei miei ricordi.
PAGNOTTA DI PASQUA
Ingredienti
400 g di farina forte ( si può utilizzare 300 g di manitoba e 100 di farina 0 o 00)
100 g di acqua
2 uova medie ( 100 g)
9 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di latte in polvere (10 g)
60 g di zucchero
75 g di burro
1 cucchiaino di sale (4-5 g)
1 cucchiaio di liquore all’anice
scorza di limone
70 g di uvetta sultanina
In più
1 cucchiaio di liquore all’anice per ammollare uvette
mix di uovo e latte, in pari quantità per spennellare
mix di acqua e zucchero (40 g di acqua 20 g di zucchero) per lucidare
Procedimento
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua appena tiepida insieme al miele; aggiungere 100 g di farina presa dal totale, mescolare bene, coprire con pellicola e porre in luogo tiepido ed umido. Quando sulla superficie si saranno formate delle bollicine e delle fossette il lievitino è pronto. In un’impastatrice mettete il lievitino ed aggiungete, alternandoli, le uova, lo zucchero, la farina rimanente ed il latte in polvere. Unire anche il sale ed il burro, a piccoli pezzi morbidi ( vi consiglio di tenerlo fuori frigo mezz’ora prima della preparazione), far incordare bene impastando a lungo, aggiungere la scorza del limone ed il liquore. Raccogliere l’impasto a palla quando sarà ben liscio ed omogeneo e si staccherà dalle pareti della planetaria o delle mani. Mettere in una ciotola imburrata, coprire con pellicola o plastica e porre a lievitare. Nel frattempo sciacquare sotto acqua corrente le uvette e metterle in una ciotola con un cucchiaio di anice. Dopo un’ora circa, non è necessario che si raggiunga il raddoppio unire le uvette, raccogliere di nuovo a palla, rimettere nella ciotola imburrata e coprire bene con plastica o pellicola. A questo punto ci sono due strade. Potete mettere in frigo a 5°C per tutta la notte, per poi tirare fuori l’impasto e farlo tornare a temperatura ambiente, eliminare i gas e raccoglierlo a palla per l’ultima lievitazione, in teglia rivestita di carta forno. Oppure procedere subito con l’ultima lievitazione mettendolo direttamente, ben arrotondato, in teglia rivestita. Al raddoppio spennellare la superficie con un mix di latte e uova e con una lametta incidere la superficie. Infornare a 170-180°C per 25-30 minuti. Se la superficie si scurisce troppo abbassare di qualche grado e proseguire la cottura. Appena sfornato spennellarlo con sciroppo di zucchero facendo bollire per qualche minuto acqua e zucchero.
La Liguria in inverno sa essere generosa; ti regala giornate di commovente bellezza. E’ in queste giornate, più che in estate, che mi piace camminare per le sue bellissime crose o percorrere sentieri solitari, frequentati per lo più dalla gente del posto. Sopra la baia di Paraggi, nel comune di Santa Margherita Ligure, si trova il Mulino del Gassetta, in pieno Parco Naturale di Portofino. Ci si può arrivare in tre modi, partendo dalla baia di Paraggi, da Portofino Vetta o, come faccio io, da Nozarego. Il sentiero per la Gassetta, da qui, è uno dei miei preferiti perché inizia già in quota. Da Santa Margherita si arriva in pochi minuti in località Nozarego, dove vi consiglio di lasciare l’auto e di godervi da subito di un bellissimo panorama sul Golfo del Tigullio; nelle giornate terse, di tramontana, lo spettacolo è veramente stupendo. Il sentiero è quasi tutto in piano, e per gran parte acciottolato. Ci sono pochi tratti in salita, ma in generale è davvero comodo ed accessibile anche a chi non è molto allenato. E’ difficile raccontare a parole la bellezza degli ulivi durante la raccolta, o descrivere il fascino delle case dal colore rosso antico tipiche liguri o degli orti, degli alberi di fico o di mimose…spero che le foto rendano giustizia, più delle mie parole, a questo posto meraviglioso.
Si arriva al Mulino in 45 minuti circa; vi consiglio di proseguire ancora qualche centinaio di metri; la vista si aprirà in un bellissimo balcone sul mare, dove convergono gli altri due sentieri; verso l’alto si raggiunge Portofino vetta, scendendo, con una suggestiva discesa tra gli ulivi, si raggiungono San Fruttuoso o Paraggi. Un tempo in questa zona chiamata Valle dei Mulini o dell’Acqua Viva, fino ai primi del ‘800, i mulini in attività erano 36, censiti dall’ingegnere genovese, esperto in cartografia, Matteo Vinzoni. I mulini traevano forza dalle tante sorgenti perenni derivanti dall’elevatissima umidità causata dalla particolare esposizione della valle; i venti umidi, risalendo il Monte, danno all’aria un’umidità che raffreddando condensa infiltrandosi nella roccia dando vita ad una capillare circolazione di acque sotterranee. Quasi tutti i mulini sono scomparsi, di qualcuno è rimasto qualche rudere.
Il fainotto (il venditore di farina), colui che gestisce la friggitoria, cuoce ancora nei testi di rame, condizione necessaria per ottenere una farinata sottile, unta al punto giusto, morbida all’interno ma croccante in superficie. Se siete fortunati, come me qualche giorno fa da Antica Sciamadda in Via San Giorgio a Caricamento, locale con più di due secoli di storia, potete osservare la magia della cottura in diretta. Sembra impossibile che dal versamento in teglia di un liquido color ocra pallido possa nascere, con pochi abili gesti, un prodotto così buono e perfetto. Il segreto di questi cibi è la semplicità, soprattutto negli ingredienti, poveri, come la maggior parte della dispensa ligure, ma ricchi di qualità, come l’olio extravergine della riviera e le farine locali. Non meno importanza ha il forno, come quello di Antica Sciamadda, alimentato con legna di faggio della Val D’Aveto.
Andateci poco prima del mezzogiorno nelle sciamadde, e sarete fortunati come me; assaggerete i più buoni frisceu della vostra vita, caldi, croccanti fuori e morbidissimi dentro, con un leggero sentore di buccia di limone. Ci vorrebbe molto tempo per approfondire la conoscenza di ogni singolo “mangiare” di questi antichi locali, e piano piano lo farò…per ora vi lascio la ricetta dei frisceu, di cui ho ampiamente parlato nel libro Lievitati di Liguria, dolci&salati scritto a quattro mani con Valentina, e che sono secondo me, fra tutti, i più golosi.
