Tempo fa, in questo post e successivamente in quest’altro, vi parlai della Valbrevenna, una valle genovese facente parte dell’Alta valle Scrivia, a nord est della città. È immersa nel Parco naturale regionale dell’Antola e raccoglie, raggiungendo l’altitudine dei 1597m  del Monte Antola, un comune sparso di numerose frazioni. La valle, sviluppandosi da est ad ovest lungo il torrente Brevenna, ha vissuto un forte isolamento rispetto ad altre del genovesato, fino al dopoguerra almeno, quando si riprese la costruzione di una rete viaria di collegamento tra le varie frazioni, in particolare quelle della media e alta valle.  Fino agli anni ’20 circa  erano  unite  solo da una fitta rete di antiche mulattiere costruite a mezza costa, e che sconfinano verso Piemonte e Lombardia; oggi questi percorsi costituiscono molteplici opportunità per i tanti escursionisti che visitano il territorio. La Valbrevenna non è mai stata una valle facile da coltivare, se non tramite terrazzamenti, i cui ruderi sono ancora visibili, costruiti con i classici muri a secco. Sono i folti boschi di castagne che contribuivano, in parte,  alla sussistenza della popolazione; la raccolta dei frutti, la loro essicazione nei seccherecci, locali adibiti appositamente all’affumicatura, e la trasformazione in farina nei numerosi mulini che un tempo funzionavano lungo il torrente.

Prodotto tipico della Valle Scrivia ma che in Valbrevenna ha avuto una maggiore diffusione è anche un’antica varietà di mela, dalle caratteristiche particolari, la mela “Cabellotta”, particolarmente succosa, profumata e durevole, grazie ad una patina oleosa che si forma naturalmente dopo la raccolta. È nel 2012, dalla collaborazione tra il Comune di Valbrevenna, l’agronomo Isabella Dalla Ragione e Sergio Rossi che ne ha concepito l’idea, che si decide di contrastarne la scomparsa e si intraprende un progetto di riscoperta e rilancio, partito con un capillare censimento degli alberi ancora esistenti e seguito dalla messa a dimora di nuove piante, circa cinquecento, distribuiti tra i produttori locali. Lo scopo, oltre a dare la possibilità a tutti di fruire di questo antico frutto dalle eccellenti qualità organolettiche è stato di promuovere un prodotto come esempio di biodiversità, come eccellenza di un determinato territorio tutto da valorizzare e riscoprire. La Valbrevenna è bellissima, incontaminata, vale veramente la pena visitarla; i suoi borghi arroccati sulle sue pendici sono di una bellezza commovente, soprattutto se visti nella loro interezza, da lontano, immersi nel verde dei boschi di castagni, roveri e frassini, tra fasce riconsegnate alla natura, muri a secco ricoperti di edera e rovi e vecchi mulini diroccati. Le mulattiere lasciano ancora una debole traccia sul territorio a ricordo delle fatiche del passato, quando i valligiani le percorrevano giornalmente per andare a “fare giornata” altrove; le donne, a mondare nelle risaie in pianura e gli uomini a fare lavori di grande fatica fisica, come i “bestassi” a Carloforte…ma questa è un’altra bellissima storia di cui ho già raccontato.

Oggi la ricettività turistica ha subito un’impennata, sono disponibili all’accoglienza bed and breakfast (splendido il B&B del Cuore a Tonno) ed aziende agrituristiche e l’offerta gastronomica di trattorie e ristoranti, con menù  della tradizione valligiana, stanno contribuendo alla crescita di interesse verso questo angolo incontaminato di Liguria montana. Tornando alla mela cabellotta, mi è sembrata bella l’idea di preparare un dolce che rappresentasse questo bel progetto di salvaguardia dei sapori e le eccellenze di questa valle, utilizzando la confettura di mele cabellotte (prodotta da ca’ dei Bricchi) e la farina di castagne, alimento tipico dell’Appennino Ligure. L’idea è di un gobeletto (guscio di frolla farcito di confettura tipico della tradizione ligure) da declinare a questi antichi sapori.. un piccolo omaggio a chi, prima di noi, ha custodito con amore questi autentici gioielli della natura.

GOBELLOTTI

 Ingredienti

100 g di farina debole 0 o 00

50 g di farina di castagne

50 g di fecola

125 g di burro

80 g di zucchero

1 tuorlo

semi di una bacca di vaniglia

un pizzico di sale

in più

confettura di mele cabellotte della Valbrevenna

Procedimento

Tenere il burro fuori frigo 5-10 minuti. Miscelare, manualmente o nel mixer con lama di plastica, la farina bianca, la farina di castagne e la fecola, setacciate, con il burro, per ottenere un impasto sabbioso. Aggiungere lo zucchero, il sale e per ultimo il tuorlo ed i semi della bacca di vaniglia. Azionare il mixer, o impastare manualmente, solo il tempo necessario per compattare il composto. Avvolgere il panetto ottenuto in pellicola alimentare e riporre in frigo per 30 minuti circa. Su una spianatoia leggermente infarinata stendere la frolla nello spessore di mezzo cm circa e coppare dei dischi poco più grandi del diametro dello stampino. Premere delicatamente e foderare gli stampini. Farcirne ognuno con un cucchiaino di confettura di cabellotta e ricoprire con un disco di pasta. Porre in frigo e nel frattempo portare il forno alla temperatura di 170°C. Infornare per 25-30 minuti se sono di piccola pezzatura come i miei o poco più se di forma maggiore. Spolverare i gobellotti con zucchero a velo.

Nota

Vi consiglio di raddoppiare la dose di frolla e di fare dei canestrelli. Conservati in scatola di latta durano parecchi giorni.