Una classica discussione tra genovesi amanti della buona tavola è su cosa si intende con il termine “frisceu” e cosa invece con il termine “cuculli”. Una sola cosa è sicura; si tratta di frittelle, di solito salate ma in certe occasioni anche dolci, in particolar modo quelle preparate nella giornata di San Giuseppe, dove l’impasto si arricchisce di zucchero e uvette in occasione della festa del santo. Io credo, dopo avere consultata moltissimi ricettari vecchi e nuovi, che frisceu sia il termine ligure generico ad indicare tutte le frittelle, dolci e salate che siano, compresi i cuculli, cioè le frittelle impastate con farina di ceci o patate. Per essere più chiari, penso, ma con prove sicure accetto volentieri di essere smentita, che i “cuculli” siano quindi dei frisceu particolari…
I frisceu sono stuzzichini popolarissimi, offerti spesso nei ristoranti come aperitivo o come accompagnamento ai classici antipasti liguri. All’impasto dei frisceu si può aggiungere, a pezzetti, il baccalà, lo stoccafisso, i bianchetti, il cavolfiore, i cardi, le borragini, le lattughe o le cipolle. L’impasto è molto semplice; farina lievito olio e sale, e se si vuole, come indica anche il famoso ricettario La cuciniera genovese di G.B. e Giovanni Ratto, “qualche uovo”.
I cuculli di ceci, un tempo, nelle vecchie trattorie genovesi, venivano serviti in accompagnamento alle costolette d’agnello impanate. Qualcuno forse ricorderà un’antica e divertente filastrocca, molto in voga qualche decennio fa, che le mamme intonavano per intrattenere i bambini, mentre friggevano i cuculli, e che descriveva il girotondo delle frittelle che prendevano forma tondeggiante non appena tuffate nell’olio bollente.
Io oggi vi descrivo sia la ricetta dei frisceu che dei cuculli di ceci, estratta dal libro che Valentina ed io abbiamo pubblicato qualche mese fa, Lievitati di Liguria, dolci&salati, Sagep Editore, Genova con nostro grande piacere già alla seconda ristampa. Si può acquistare sul sito dell’editore, qui, oppure su Amazon o Ibs.
In questa stagione ci sono le nuove borragini, provateli con quello che vi piace di più, sia i frisceu che i cuculli, perché al di là del loro nome, sono entrambi frittelline buone e gustose, adatte ad ogni occasione.
A rionda di cuculli
A riunda di cuculli
A l’è a riunda di cuculli
che tò moe a l’ha ruttu i tondi
a l’ha ruttu i recamme
cinque lie ghe son costè.
A l’è a riunda di cuculli
i cetroin sensa i peigulli
a bursetta recamma
scignuria sciu spezià.
A l’è a riunda de zenà
che comensa u carlevà
carlevà u l’è zà passou
l’ommu du saccu u se l’è piggiou.
CUCULLI
ricetta tratta da
Lievitati di Liguria, dolci&salati di Ilaria Fioravanti e Valentina Venuti – Sagep Ed.
Ingredienti
Per 6 persone circa
200 g di farina di ceci
10 g di lievito di birra fresco
220 g di acqua
un pizzico di sale
due rametti di maggiorana
in più :
800 g di olio di semi di arachide
sale qb
Procedimento
In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, a parte la maggiorana, servendosi di una frusta a mano. Quando l’impasto è liscio e ben lavorato aggiungere le foglioline di maggiorana spezzettate manualmente e porre l’impasto, coperto, a lievitare in luogo tiepido per un’ora circa. Con l’aiuto di due cucchiaini, far scendere il composto nell’olio a 180°C, girare i cuculli con la ramaiola e, a doratura, scolare su carta assorbente. Salare e servire caldi.
FRISCEU
ricetta tratta da
Lievitati di Liguria, dolci&salati di Ilaria Fioravanti e Valentina Venuti – Sagep Ed.
Ingredienti
Per 6 persone
250 g di farina 0
8 g di lievito di birra
1 tuorlo (20 g)
180 g di acqua
un pizzico di sale
in più:
1 litro di olio di semi di arachide, o di oliva
un mazzetto di borragine
Procedimento
Sciogliere il lievito di birra con l’acqua, tiepida; unire il tuorlo, il sale e la farina, mescolando con una frusta a mano fino ad ottenere una pastella liscia. Coprire con pellicola alimentare e far riposare un paio d’ore. Aggiungere la borragine tritata al coltello, mescolare e far cadere in olio bollente a 180°C piccole porzioni di impasto, aiutandosi con due cucchiai o con un porzionatore piccolo da gelato. Scolare i frisceu non appena sono dorati, salarli e servirli caldi.
I dolci della tradizione pasquale sono sempre molto semplici, soprattutto in quelle regioni a vocazione contadina come l’Emilia-Romagna; la pagnotta ha origini antiche e come tante preparazioni simili, un tempo non era altro che un pane addolcito (lo dimostra anche il nome), magari arricchito con qualche uvetta conservata appositamente per l’occasione della festa. Solitamente la pagnotta si faceva con il crescente, la pasta madre, che ogni famiglia utilizzava per produrre il pane, e molte massaie, o “azdore” come si dice in Romagna, non possedendo il forno, portavano la loro pagnotta a cuocere nel forno del paese. La tradizione racconta che la pagnotta, leggermente dolce, si consumava durante la colazione della domenica di Pasqua, accompagnata dal salame fatto in casa, dalle uova sode benedette e da un buon bicchiere di sangiovese. Ai giorni nostri in Romagna le pagnotte pasquali fanno già bella mostra nelle botteghe dei fornai qualche settimana prima della Pasqua, ma fortunatamente sono rimaste dei dolci semplicissimi e non hanno ceduto alla moda delle coperture al cioccolato, delle creme ed a tutti quagli orpelli che spesso rovinano i dolci più tradizionali. A Sarsina, dove questo dolce è vanto di un’intera comunità che gli dedica un’annuale festa, la pagnotta è veramente pochissimo dolce e ben si accompagna ingredienti salati. Mercato Saraceno, poco lontano, si contende con Sarsina, da sempre, la paternità di questo pane pasquale, e nei forni del paese si producono ottime pagnotte, leggermente più dolci e simili a quelle del resto della provincia. La pagnotta che ha accompagnato la mia infanzia è a tutti gli effetti una sorta di brioche, con cupola ben lievitata e con un profumo inconfondibile di anice. La ricetta che vi propongo è esattamente quella dei miei ricordi.
La Liguria in inverno sa essere generosa; ti regala giornate di commovente bellezza. E’ in queste giornate, più che in estate, che mi piace camminare per le sue bellissime crose o percorrere sentieri solitari, frequentati per lo più dalla gente del posto. Sopra la baia di Paraggi, nel comune di Santa Margherita Ligure, si trova il Mulino del Gassetta, in pieno Parco Naturale di Portofino. Ci si può arrivare in tre modi, partendo dalla baia di Paraggi, da Portofino Vetta o, come faccio io, da Nozarego. Il sentiero per la Gassetta, da qui, è uno dei miei preferiti perché inizia già in quota. Da Santa Margherita si arriva in pochi minuti in località Nozarego, dove vi consiglio di lasciare l’auto e di godervi da subito di un bellissimo panorama sul Golfo del Tigullio; nelle giornate terse, di tramontana, lo spettacolo è veramente stupendo. Il sentiero è quasi tutto in piano, e per gran parte acciottolato. Ci sono pochi tratti in salita, ma in generale è davvero comodo ed accessibile anche a chi non è molto allenato. E’ difficile raccontare a parole la bellezza degli ulivi durante la raccolta, o descrivere il fascino delle case dal colore rosso antico tipiche liguri o degli orti, degli alberi di fico o di mimose…spero che le foto rendano giustizia, più delle mie parole, a questo posto meraviglioso.
Si arriva al Mulino in 45 minuti circa; vi consiglio di proseguire ancora qualche centinaio di metri; la vista si aprirà in un bellissimo balcone sul mare, dove convergono gli altri due sentieri; verso l’alto si raggiunge Portofino vetta, scendendo, con una suggestiva discesa tra gli ulivi, si raggiungono San Fruttuoso o Paraggi. Un tempo in questa zona chiamata Valle dei Mulini o dell’Acqua Viva, fino ai primi del ‘800, i mulini in attività erano 36, censiti dall’ingegnere genovese, esperto in cartografia, Matteo Vinzoni. I mulini traevano forza dalle tante sorgenti perenni derivanti dall’elevatissima umidità causata dalla particolare esposizione della valle; i venti umidi, risalendo il Monte, danno all’aria un’umidità che raffreddando condensa infiltrandosi nella roccia dando vita ad una capillare circolazione di acque sotterranee. Quasi tutti i mulini sono scomparsi, di qualcuno è rimasto qualche rudere.
Il fainotto (il venditore di farina), colui che gestisce la friggitoria, cuoce ancora nei testi di rame, condizione necessaria per ottenere una farinata sottile, unta al punto giusto, morbida all’interno ma croccante in superficie. Se siete fortunati, come me qualche giorno fa da Antica Sciamadda in Via San Giorgio a Caricamento, locale con più di due secoli di storia, potete osservare la magia della cottura in diretta. Sembra impossibile che dal versamento in teglia di un liquido color ocra pallido possa nascere, con pochi abili gesti, un prodotto così buono e perfetto. Il segreto di questi cibi è la semplicità, soprattutto negli ingredienti, poveri, come la maggior parte della dispensa ligure, ma ricchi di qualità, come l’olio extravergine della riviera e le farine locali. Non meno importanza ha il forno, come quello di Antica Sciamadda, alimentato con legna di faggio della Val D’Aveto.
Andateci poco prima del mezzogiorno nelle sciamadde, e sarete fortunati come me; assaggerete i più buoni frisceu della vostra vita, caldi, croccanti fuori e morbidissimi dentro, con un leggero sentore di buccia di limone. Ci vorrebbe molto tempo per approfondire la conoscenza di ogni singolo “mangiare” di questi antichi locali, e piano piano lo farò…per ora vi lascio la ricetta dei frisceu, di cui ho ampiamente parlato nel libro Lievitati di Liguria, dolci&salati scritto a quattro mani con Valentina, e che sono secondo me, fra tutti, i più golosi.
